2017年10月6日

業務日誌

Filed under: 日々のこと — poussette @ 12:28

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うどん文化が根強い関西にあって孤高の存在となっているお蕎麦、にしん蕎麦。春告魚とも呼ばれ3月頃に北海道へ産卵のためにやってくるこの子たちですが、お魚としておいしく頂けるのは実は10月〜12月頃。京都では年越し蕎麦ににしん蕎麦を選ばれる方も多いです。甘煮のにしんを温かいお蕎麦に載せるスタイルはお蕎麦の味が分かりにくくなってしまう、なんて思われる方もおられるかもしれませんが、これをおうどんで頂くとまったく別の味わいになってしまいます。そのくらいにしんの甘煮とお蕎麦が絶妙に合っているのですね。

輸送技術や冷蔵・冷凍技術が進歩する前のこと、海から遠い京都で頂ける鮮度の高い魚は生命力の強い鱧くらいでした。鯖寿司やにしん蕎麦はそんな環境で生まれた京都ならではのメニューです。

もともと京都は名産・特産と呼ばれるようなものは多くなく、全国から集まってくるものに頼って生活する土地柄。そば粉もにしんも、出汁に使う昆布すら、いわば輸入品だったわけですが、それらを組み合わせて、京都でしか生み出せないものをつくる、それが古来からの京都のスタイルです。たくさんのものが全国から集まってくる環境だったからこそできることですね。今でも京都にはそうした文化が力強く受け継がれています。新しいものが好きで、それをうまく古来の文化に融合させていくセンスと技術が、今も昔も京都の文化を支え続けています。プセットもそうした文化の片鱗を受け継いで、温故知新のものづくりを続けています。

本日、10月6日(金)は13時よりオープンいたします(もう間もなくですね!)。みなさまのお越しをお待ち申し上げております。

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